Les vignobles de Santorin poussent en « kouloura », des vignes en forme de paniers bas enroulées contre le sol pour protéger les raisins des vents égéens et de la chaleur volcanique.
Cette technique remonte au XIVe siècle, lorsque les marchands vénitiens ont reconnu le potentiel de l'île pour le Vinsanto doux et l'Assyrtiko sec, tous deux issus de raisins cultivés dans les cendres volcaniques riches en minéraux déposées par l'éruption minoenne de 1600 avant notre ère. Aujourd'hui, treize domaines protégés par une appellation d'origine opèrent sur toute l'île, des terrasses au bord de la caldeira à Oia aux parcelles intérieures près de Megalochori, chacun travaillant des vignes antérieures à l'épidémie de phylloxéra — Santorin reste l'une des rares régions viticoles d'Europe sans porte-greffe.
Le cépage emblématique de l'île, l'Assyrtiko, prospère dans le sol pierreux, produisant un vin blanc très acide aux notes d'agrumes et salines qui se marient avec les beignets de tomates et la purée de fèves de l'île. Le Vinsanto, un vin de dessert séché au soleil et vieilli en fût de chêne pendant des années, suit des méthodes introduites par des moines croisés qui ont planté des vignes d'Aidani et d'Athiri aux côtés de l'Assyrtiko. Les caves des domaines creusées dans les falaises de pierre ponce offrent un contrôle naturel de la température, certaines stockant des réserves dans des tunnels creusés lors de la reconstruction après le séisme de 1956. Les vignobles modernes comme Santo et Venetsanos mélangent la culture traditionnelle en panier avec la fermentation en acier inoxydable, tandis que les domaines familiaux tels que Gavalas conservent des pressoirs en pierre et des fûts de chêne séculaires.
Les excursions œnologiques au coucher du soleil à Santorin allient la viticulture à la géométrie de la caldeira : les domaines orientés vers l'ouest encadrent le cône volcanique de Nea Kameni et le bord du cratère submergé alors que le soleil descend vers Thirasia. Le calendrier aligne les cycles de récolte avec le pic touristique : de septembre à octobre, c'est la saison du pressurage, lorsque les domaines ouvrent leurs salles de fermentation et que les visiteurs dégustent le moût aux côtés des millésimes finis. Les visites de l'après-midi traversent le terroir volcanique — sable noir à Perivolos, falaises rouges à Akrotiri, pentes de pierre ponce blanche près de Pyrgos — avant de converger vers les points de vue de la caldeira pour la dégustation finale alors que la lumière passe de l'or au violet sur l'eau.
5 h
