I vigneti di Santorini crescono nella 'kouloura', viti a forma di cesto basso avvolte contro il terreno per proteggere l'uva dai venti dell'Egeo e dal calore vulcanico.
La tecnica risale al XIV secolo, quando i mercanti veneziani riconobbero il potenziale dell'isola per il dolce Vinsanto e l'asciutto Assyrtiko, entrambi ottenuti da uve coltivate nella cenere vulcanica ricca di minerali depositata dall'eruzione minoica del 1600 a.C. Oggi, tredici tenute a denominazione di origine protetta operano in tutta l'isola, dalle terrazze sul bordo della caldera a Oia ai terreni interni vicino a Megalochori, ognuna lavorando viti precedenti all'epidemia di fillossera: Santorini rimane una delle poche regioni vinicole europee a piede franco.
L'uva simbolo dell'isola, l'Assyrtiko, prospera nel terreno ricco di pomice, producendo un bianco ad alta acidità con note agrumate e saline che si abbinano alle frittelle di pomodoro e al purè di fave dell'isola. Il Vinsanto, un vino da dessert essiccato al sole e invecchiato in rovere per anni, segue i metodi introdotti dai monaci crociati che piantarono viti di Aidani e Athiri accanto all'Assyrtiko. Le cantine delle tenute scavate nelle scogliere di pomice offrono un controllo naturale della temperatura, con alcune che conservano le riserve in tunnel scavati durante la ricostruzione dopo il terremoto del 1956. Moderne cantine come Santo e Venetsanos fondono l'allevamento tradizionale a cesto con la fermentazione in acciaio, mentre tenute familiari come Gavalas mantengono torchi in pietra e botti di rovere secolari.
Le esperienze del tour del vino a Santorini al tramonto fondono la viticoltura con la geometria della caldera: le tenute esposte a ovest incorniciano il cono vulcanico di Nea Kameni e il bordo del cratere sommerso mentre il sole cala verso Thirasia. Il tempismo allinea i cicli di raccolta con il picco del turismo: tra settembre e ottobre si svolge la stagione della pigiatura, quando le tenute aprono le sale di fermentazione e i visitatori assaggiano il mosto insieme alle annate finite. I tour pomeridiani attraversano il terroir vulcanico — sabbia nera a Perivolos, scogliere rosse ad Akrotiri, pendii di pomice bianca vicino a Pyrgos — prima di convergere nei punti panoramici della caldera per la degustazione finale, mentre la luce vira dall'oro al viola sull'acqua.
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