I vigneti di Santorini crescono in conche scavate nella cenere vulcanica, con le viti avvolte in bassi cesti chiamati kouloura per proteggere l'uva dai venti Meltemi che soffiano a quaranta chilometri orari lungo il bordo della caldera.
L'isola produce l'Assyrtiko, una varietà a bacca bianca le cui radici si spingono per tre metri attraverso la pomice per raggiungere l'umidità, producendo vini con una mineralità salina e un'acidità citrica senza eguali nelle Cicladi. La fillossera non ha mai raggiunto questi campi di cenere: le viti di Santorini sono a piede franco, alcune hanno più di duecento anni e la loro genetica è identica a quella dei campioni coltivati prima che il parassita rimodellasse la viticoltura europea negli anni '60 dell'Ottocento.
Tre cantine sono il fulcro della produzione dell'isola: Santo Wines domina la caldera da una scogliera terrazzata a Pyrgos, la sua cooperativa fondata nel 1947 lavora oggi i frutti di milleduecento produttori su tremilaseicento ettari. L'Estate Argyros a Episkopi Gonia coltiva settanta ettari di Assyrtiko in vigneti singoli, con le cantine scavate nel tufo che mantiene una temperatura di quindici gradi tutto l'anno. La Venetsanos Winery, arroccata sul bordo meridionale della caldera vicino a Megalochori, è stata la prima pressa industriale dell'isola quando ha aperto nel 1947, alimentata per gravità dai vigneti in collina attraverso canali in pietra ancora visibili nei pannelli di vetro del pavimento della sala degustazione.
Le esperienze di tour enogastronomico a Santorini abbinano le visite in cantina a piatti di meze: crema di fave fatta con piselli spezzati gialli coltivati nel terreno di cenere dell'isola, frittelle di pomodoro fatte con varietà di ciliegino non più grandi di un pollice, capperi raccolti selvatici dalle pareti rocciose sopra Akrotiri. La maggior parte dei tour si conclude sulla passeggiata occidentale di Oia mentre il sole scende dietro l'isola di Thirasia, con l'acqua della caldera che passa dal cobalto al rame nell'ora che precede il tramonto. Il terreno vulcanico che soffoca l'agricoltura convenzionale produce qui dodici varietà di uva, la cui produzione combinata supera raramente i due milioni di bottiglie all'anno: una scarsità che rende le etichette di Santorini rare sui mercati di esportazione ma onnipresenti nelle taverne di Atene.
Gli itinerari giornalieri visitano solitamente tre tenute tra le 10:00 e le 19:00, coprendo la dorsale di venti chilometri dell'isola da Pyrgos ad Akrotiri. Le escursioni più brevi dedicate al tramonto si concentrano su un'unica cantina abbinata a un punto panoramico di Oia, con orari programmati per l'ora d'oro di settembre che arriva verso le 19:30. Il costo delle degustazioni è in media di quindici-venticinque euro a persona per cantina, separato dai costi di trasporto e guida.
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