Los viñedos de Santorini crecen en huecos excavados en ceniza volcánica, con sus vides enrolladas en cestas bajas llamadas kouloura para proteger las uvas de los vientos Meltemi que soplan a cuarenta kilómetros por hora a través del borde de la caldera.
La isla produce Assyrtiko, una variedad blanca cuyas raíces se hunden tres metros a través de la piedra pómez para alcanzar humedad, produciendo vinos con mineralidad salina y acidez cítrica inigualables en otros lugares de las Cícladas. La filoxera nunca llegó a estos campos de ceniza; las vides de Santorini no están injertadas, algunas tienen más de doscientos años y su genética es idéntica a los especímenes cultivados antes de que la plaga cambiara la viticultura europea en la década de 1860.
Tres bodegas consolidan la producción de la isla: Santo Wines domina la caldera desde un acantilado en terrazas en Pyrgos, su cooperativa fundada en 1947 ahora procesa fruta de mil doscientos productores en tres mil seiscientas hectáreas. Estate Argyros en Episkopi Gonia cultiva setenta hectáreas de Assyrtiko de viñedo único, sus cavas excavadas en piedra toba que mantiene quince grados de temperatura durante todo el año. Venetsanos Winery, ubicada en el borde sur de la caldera cerca de Megalochori, fue la primera prensa industrial de la isla cuando abrió en 1947, alimentada por gravedad desde viñedos en la cima de la colina a través de canales de piedra que todavía son visibles en los paneles de vidrio del suelo de la sala de degustación.
Las experiencias de tours de vinos y gastronomía en Santorini combinan visitas a cavas con platos de meze: crema de fava molida de guisantes amarillos cultivados en el suelo de ceniza de la isla, buñuelos de tomate hechos con variedades de cereza no más grandes que un pulgar, alcaparras recolectadas de forma silvestre en las paredes de los acantilados sobre Akrotiri. La mayoría de los tours concluyen en el paseo marítimo occidental de Oia mientras el sol desciende detrás de la isla Thirasia, y el agua de la caldera cambia de cobalto a cobre en la hora previa al atardecer. El suelo volcánico que limita la agricultura convencional produce aquí doce variedades de uva, cuya producción combinada rara vez supera los dos millones de botellas al año; una escasez que hace que las etiquetas de Santorini sean difíciles de encontrar en los mercados de exportación, pero omnipresentes en las tabernas de Atenas.
Los itinerarios de día completo suelen visitar tres fincas entre las 10:00 y las 19:00, cubriendo los veinte kilómetros de la espina dorsal de la isla desde Pyrgos hasta Akrotiri. Las excursiones más cortas centradas en la puesta de sol se concentran en una sola bodega junto con un punto de observación en Oia, con horarios adaptados a la hora dorada de septiembre que llega cerca de las 19:30. Las tarifas de degustación promedian entre quince y veinticinco euros por persona por bodega, independientes de los costos de transporte y guía.
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