Die Weinberge von Santorin wachsen in Mulden, die aus vulkanischer Asche geformt wurden; ihre Reben sind zu niedrigen Körben namens Kouloura gewunden, um die Trauben vor den Meltemi-Winden zu schützen, die mit bis zu vierzig Stundenkilometern über den Kraterrand fegen.
Die Insel produziert Assyrtiko, eine weiße Rebsorte, deren Wurzeln drei Meter tief durch Bimsstein graben, um Feuchtigkeit zu erreichen, was Weine mit salziger Mineralität und zitrischer Säure hervorbringt, die in den Kykladen ihresgleichen sucht. Die Reblaus hat diese Aschefelder nie erreicht – die Reben von Santorin sind nicht veredelt, einige sind über zweihundert Jahre alt und genetisch identisch mit Exemplaren, die kultiviert wurden, bevor der Schädling in den 1860er Jahren den europäischen Weinbau veränderte.
Drei Weingüter prägen die Produktion der Insel: Santo Wines überblickt den Krater von einer terrassierten Klippe in Pyrgos; die 1947 gegründete Kooperative verarbeitet heute Früchte von zwölftausend Erzeugern auf sechsunddreißigtausend Hektar. Das Weingut Estate Argyros in Episkopi Gonia bewirtschaftet siebzig Hektar Assyrtiko in Einzellage; seine Keller sind in Tuffstein gehauen, der das ganze Jahr über fünfzehn Grad Temperatur hält. Das Weingut Venetsanos Winery, das am südlichen Rand des Kraters bei Megalochori thront, war bei seiner Eröffnung 1947 die erste industrielle Presse der Insel und wird durch steinerne Kanäle, die noch immer in den Glasbodenplatten des Verkostungsraums sichtbar sind, durch Schwerkraft von den höher gelegenen Weinbergen aus gespeist.
Wein- und Kulinariktouren auf Santorin kombinieren Kellerbesuche mit Meze-Platten: Fava-Dip aus gelben Spalterbsen, die in der Ascheerde der Insel wachsen, Tomatenküchlein aus Kirschtomaten-Sorten, die nicht größer als ein Daumen sind, und Kapern, die wild an den Klippen über Akrotiri geerntet werden. Die meisten Touren enden an der westlichen Promenade von Oia, wenn die Sonne hinter der Insel Thirasia versinkt und das Wasser des Kraters in der Stunde vor der Dämmerung von Kobalt zu Kupfer wechselt. Der vulkanische Boden, der konventionelle Landwirtschaft erschwert, bringt hier zwölf Rebsorten hervor, deren Gesamtertrag jährlich selten zwei Millionen Flaschen übersteigt – eine Knappheit, die Santorin-Weine auf Exportmärkten selten, in den Tavernen von Athen jedoch allgegenwärtig macht.
Ganztägige Routen besuchen in der Regel drei Weingüter zwischen 10:00 und 19:00 Uhr und decken den zwanzig Kilometer langen Rücken der Insel von Pyrgos bis Akrotiri ab. Kürzere, auf den Sonnenuntergang ausgerichtete Ausflüge konzentrieren sich auf ein einziges Weingut in Verbindung mit einem Aussichtspunkt in Oia; ihre Zeitpläne sind auf die goldene Stunde im September abgestimmt, die gegen 19:30 Uhr eintritt. Die Verkostungsgebühren liegen durchschnittlich bei fünfzehn bis fünfundzwanzig Euro pro Person und Weingut, zuzüglich Transport- und Führungskosten.
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