Os vinhedos de Santorini crescem em cavidades escavadas na cinza vulcânica, com suas videiras enroladas em cestos baixos chamados kouloura para proteger as uvas dos ventos Meltemi que sopram a quarenta quilômetros por hora pela borda da caldeira.
A ilha produz Assyrtiko, uma variedade branca cujas raízes escavam três metros através da pedra-pomes para alcançar umidade, produzindo vinhos com mineralidade salina e acidez cítrica inigualáveis em outros lugares das Cíclades. A filoxera nunca chegou a estes campos de cinzas — as videiras de Santorini não são enxertadas, algumas têm mais de duzentos anos, sua genética é idêntica aos espécimes cultivados antes que a praga remodelasse a viticultura europeia na década de 1860.
Três vinícolas ancoram a produção da ilha: a Santo Wines observa a caldeira a partir de um penhasco em terraços em Pyrgos, sua cooperativa fundada em 1947 agora processa frutas de mil e duzentos produtores em três mil e seiscentos hectares. A Estate Argyros em Episkopi Gonia cultiva setenta hectares de Assyrtiko de vinhedo único, com suas caves esculpidas em pedra tufo que mantém temperaturas de quinze graus durante todo o ano. A Venetsanos Winery, situada na borda sul da caldeira perto de Megalochori, foi o primeiro lagar industrial da ilha quando abriu em 1947, alimentado por gravidade a partir de vinhedos no topo da colina através de canais de pedra ainda visíveis nos painéis de vidro do chão da sala de degustação.
Os tours de vinhos e gastronomia em Santorini combinam visitas às caves com pratos de meze: pasta de fava feita de ervilhas secas amarelas cultivadas no solo de cinzas da ilha, bolinhos de tomate feitos de variedades de cereja não maiores que um polegar, alcaparras colhidas selvagens nas faces dos penhascos acima de Akrotiri. A maioria dos tours termina no calçadão oeste de Oia enquanto o sol desce atrás da Ilha Thirasia, a água da caldeira mudando de cobalto para cobre na hora antes do anoitecer. O solo vulcânico que estrangula a agricultura convencional produz doze variedades de uva aqui, sua produção combinada raramente excedendo dois milhões de garrafas anualmente — escassez que mantém os rótulos de Santorini raros nos mercados de exportação, mas onipresentes nas tavernas de Atenas.
Itinerários de dia inteiro normalmente visitam três propriedades entre 10:00 e 19:00, cobrindo a espinha dorsal de vinte quilômetros da ilha de Pyrgos a Akrotiri. Excursões menores focadas no pôr do sol concentram-se em uma única vinícola combinada com um ponto de observação em Oia, com seus horários programados para a hora dourada de setembro que chega perto das 19:30. As taxas de degustação custam em média de quinze a vinte e cinco euros por pessoa por vinícola, separadas dos custos de transporte e guia.
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